Ana sayfa 47. Sayı Sağlığımız için hangi yağa güvenmeliyiz?

Sağlığımız için hangi yağa güvenmeliyiz?

Forum

104
PAYLAŞ

Admin

Dr. Yoldaş Seki / Dokuz Eylül Ünv. Kimya Bölümü

Yağlar vazgeçilmez gıdalarımızdan biri. Kimileri için yemeklere tad, anlam, değer ve sağlık katan, kimileri için ise kaçınılması gereken ve hemen yanına büyük bir molekülü yani kolesterolü çağırarak kalbe düşmanlığı çağrıştıran gıdalardan. Özellikle de belli yaşlardan sonra, hemen herkes için tüketilen türü önemli hale geliyor. Yani yağ seçerken türüne bakmaya çalışıyoruz. Öncelikle katı yağlardan uzak durmaya çalışıyoruz. Sıvı yağlardan da, belki de Akdeniz kültürünün de etkisiyle, daha güvenilir olduğunu düşündüğümüz zeytinyağını seçiyoruz. Bu seçim bütçemizle de ilgili olduğundan, ayçiçek yağına kayanımız da oluyor. Peki, bu seçimler sonunda insanların içi tam olarak rahat olmalı mı? Bu sorunun yanıtı da, kesin bir “evet” değil.

Sofralarımıza gelen yağlar birtakım işlemlerden geçerek karşımıza çıkıyor. Kaynağından ayrıldıktan sonra, rafinasyon işlemlerine tabi tutuluyor. Kendi yağlarını üreten bazı kişiler, bu rafinasyon işlemlerini uygulamıyorlar. Aslında bu işlemlerin temel nedeni, daha güvenli bir ürün üretmek. Bazı istenmeyen maddeleri uzaklaştırarak uzun süre bozulmadan kalabilen yağlar elde etmek ve yüksek kaliteyi sürdürerek yağ verimini mümkün olduğunca arttırmak.

Yağların, besleyici özelliklerine ek olarak, iyileştirici ya da hastalıkları önleyici özellikleri de bulunur. Ancak lipid peroksidasyon adı verilen olay, yağın besin değerini düşürür ve gıdanın tadını bozar. Lipid peroksidasyon, yağların oksijen varlığında bozunması olarak tanımlanabilir. Aynı zamanda yaşlanmaya, kalp rahatsızlıklarına, anfizeme ve kansere yol açtığı düşünülüyor. Bu yüzden lipid peroksidasyon olayının baskılanması, hem besini kullananın güvenliği hem de gıdanın etkinliği açısından gerekli. Gıdaların oksidasyonunu engellemek için sentetik antioksidanlara başvurulur. Yağlarda da oksidasyon olayını engellemek için birtakım maddeler kullanılır. Bunlar arasında BHT olarak bilinen butillenmiş hidroksi toluene, propil galat (PG)ve butillenmiş hidroksianisol sayılabilir. Ancak yağlardaki oksidasyon olayını engellemek için kullanılan bu tür maddelerin ne kadar güvenilir olduğu tartışma konusudur. Yağın tadını ve besin değerini korumaya çalışırken daha tehlikeli bir besin mi ortaya çıkarılıyor?

Bu konuda farklı çözümler arayanlar da var. Bu çözümlerden biri de, lipid peroksidasyonu engelleyici yeni doğal antioksidanları saptamak ve sentetiklerin yerine bu doğal ürünleri kullanmak. Doğal antioksidanların sentetik hemcinslerine göre avantajlarını şu şekilde sıralamak mümkün: 1) Daha emniyetli. 2)Yasal olarak istenen bazı güvenlik testlerine ihtiyaç yok. 3) Doğal antioksidanlar insanların yüzyıllardır aldıkları gıdalara benziyor. 4) Bu tür antioksidan maddeler, yemeklik yağı sadece dayanıklı kılmakla kalmayıp besin değerini de artırıyor.

“Antioksidanların nasıl bir işlevi var?” sorusuna gelince; fenolik maddeler (antioksidanlar) serbest radikal (tek elektron içeren gruplar) akseptörü olarak işlev görür, yani serbest radikallerin yol açacağı reaksiyonları sonlandırabilirler. Serbest radikallerin yol açtığı reaksiyonlar içinde, kanserin de olduğu çeşitli sağlık sorunları vardır. Bazı temel antioksidanlar BHA, BHT, TBHQ, EQ gibi fenolikler, tokoferoller serbest radikallerle reaksiyona girerek onları sönümlerler.

Bazı üstün nitelikli yağlardan da bahsedelim. Bu yağların üstünlüğü doğal bir antioksidan içermesidir. Bu antioksidan, E vitamini diğer bir adıyla alfa (α) tokoferol olarak da bilinir. Yağda çözünen bir vitamindir. Ayçiçeği yağı, palmiye yağı, kanola, mısır ve soya fasulyesi gibi bazı bitkisel yağlarda bulunur. E vitamini, serbest radikallerin hücrelere saldırısını önler. Bu da bazı kanser türlerine karşı koruyucu etki yaratır. Yaşlanmayı geciktirir. LDL adlı zararlı kolesterolün oksidasyonunu azaltarak kroner kalp hastalıklarını geciktirir ya da engeller. Parkinson, Alzheimer ve katarakt gibi hastalıklarda koruyucu etkisinin olduğunu bildiren yayınlar da bulunuyor. Ancak E vitamini ışığa karşı hassastır. Mor ötesi ışınlara ve ışığa maruz kaldığında kolayca bozunabilir. Özellikle yağda acılaşma varsa, içinde E vitaminin olmayabileceği muhtemeldir. Kızartmada kullanılan yağların içindeki E vitamini de büyük oranda bozunur. Oksidasyonla biyolojik etkisini kaybetmesi de, bir diğer özelliğidir. E vitaminin bu tür zayıf özellikleri, diğer antioksidan seçeneklerini gündeme getirmektedir.

Görüldüğü gibi yağların güvenirlikleri konusunda çeşitli şüpheler bulunmakta. Bazen güvenli sandığımız şeyler, güvenli olmayabiliyor. Gelecekte yüzde 100 güvenli gıdalar görmek umuduyla.

KAYNAKLAR

1) D. Bera, D. Lahiri, A. Nag, Journal of Food Engineering 74 (2006), 542–545.

2) http://en.wikipedia.org