Gürcistan’da yapılan bir dizi arkeolojik çalışmada, dünyanın ilk şarap yapımına dair izlere rastlandı. İzler arkeologların karşısına MÖ 6000 yılında yapılmış kil çanak çömleklerde çıktı. Kalıntıların içeriği, üzümü işleyerek şarap yapımının düşündünüldüğünden çok daha eski bir uyguluma olduğunu gösteriyordu.
Günümüzde dünya genelinde binlerce farklı üzüm çeşidi bulunsa da, biyolojik olarak hemen hepsi yabani olmayan tek üzüm türünden, yani Eurasian (Avrasya) üzümünden geliyor.
Bugüne kadar içinde şarap bulunduğu tespit edilen en eski küpler (1968’de kuzey İran’da bulunan ve kimyasal izlere dayanarak içlerinde şarap bulunduğu tespit edilen altı kap) 7000 yıl öncesine aitti. Yeni bulgular bu tarihten 500 yıl kadar öncesine işaret ediyor. Pennsylvania Üniversitesi’nden, çalışmanın ortak yazarlarından ve bahsi geçen İran keşfinde de çalışmış olan Patrick McGovern şöyle diyor: “Kadehimizdeki şarap dudaklarımıza değdiği an, en az 8000 yıllık bir tarihin özetiydi.”
Söz konusu bulgulara Gürcistan’daki arkeolog ve botanikçilerin, Avrupalı ve Amerikalı araştırmacılarla işbirliğiyle ulaşıldı. Çalışmalar, başkent Tiflis’e 50 km uzaklıkta olan Güney Kafkasya’nın iki köyünde sürdürüldü. Kazı alanlarında, kerpiç tuğlalar, taş ve kemikten yapılmış araç gereçler, domuz ve sığır yetiştiriciliği, buğday ve arpa üretimi gibi neolitik kültürün karakteristik izlerine de rastlandı. Araştırmacıları en çok cezbedenlerden biri ise, ateşte pişirilmiş kilden kaplardı. Arkeologlar bunların Yakındoğu’da çömlekçiliğin ilk örneklerinden olduğunu düşünüyor. Yakınlardaki bir yerleşim yerinde bulunan bir metre yüksekliğinde ve bir metre genişliğinde, 300 mL’den fazla hacme sahip olan küp de bunların yalnızca bir tanesi. Üstelik araştırmacılar, küpün üstündeki topçuk izlerinin, aslında üzüm salkımları biçimindeki süslemelerin parçası olduğunu düşünüyor.
Şarap yapımının gerçekten neolitik yaşamın bir parçası olup olmadığını görmek için araştırmacılar iki farklı bölgeye yayılarak çanak çömlek parçaları ve toprak örneklerini inceledi. Bulunan tahıl ve kömür parçalarının karbon analizlerine göre, bu kaplar MÖ 6000-5800 yıllarına ait.
Toplamda 26 kil parça ve 26 toprak örneği incelendi. Kil parçaların iç yüzeylerinden kimyasal analiz için ince bir toz elde edildi. İncelenen bulguların tamamı (1960’lı yıllarda bulunmuş olan iki parça hariç), yakın zamanda yapılan kazı çalışmalarında ortaya çıkarılmıştı. Diğer iki parçanın ise şarap izleri taşıdığı uzun süredir düşünülüyordu. Daha sonra taşıma kaplarının iç yüzeylerinde ve/veya toprakta şarap üretiminin kanıtı olabilecek moleküller olup olmadığı kimyasal yöntemlerle analiz edildi.
Ulusal Bilim Akademisi Konferansları’nda (Proceeding of the National Academy of Sciences) yayımlanan sonuçlara göre, 1960’larda bulunmuş olan iki tanesi de dahil olmak üzere, incelenen parçalardan sekizinde, üzümlerde bol miktarda bulunan ve şarap yapımında açığa çıkan tartarik asit izlerine rastlandı. Hatta parçalardan birinin iç yüzeyinde üzüm bağından geldiği düşünülen hücrelere rastlandı. Aynı zamanda bölgedeki toprak örneklerinde tartarik asidin belirgin şekilde azaldığı ve örneklerin tipik olarak üzüm ve şarap yapımıyla ilişkilendirilen üç asit daha içerdikleri tespit edildi. Şarap yapımının bir başka kanıtı da bulundu: Toprağın yalnızca alt katmanlarında bulunan eski üzüm polenleri, üzüm nişantası partikülleri ve meyvesineği kalıntıları.
Araştırmacılar, bu kapların üzümleri işlenmemiş halde saklamak için de kullanılmış olabileceğini kabul etseler de, küplerin şeklinin sıvı depolamaya uygun olduğunu, kuru ve yaş üzümlerin de yine bu küplerde iz bırakmaksızın fermente olmuş olabileceğini belirtiyorlar. Üzüm suyunun birkaç gün içerisinde fermente olmasına elverişli olan küplerin içinde, şerbet yapımına dair herhangi bir ize de rastlanmadı. Dolayısıyla tüm bu bulgular, ilk şarap tüccarlarının Güney Kafkasyalı olduğunu gösteriyor; hem de İran’daki en eski şarap yapımından 500 km ötede ve 500-1000 yıl daha önce.
Şarap yapımının daha da eski, MÖ 7000 yılına dayanan kanıtlarına, Çin’in Henan bölgesinde de rastlanmıştı. Ancak fermente edien sıvının üzüm, alıç, pirinç birası ve bal likörü karışımı olduğu tespit edilmişti. Güney Kafkasya’daki antik küplerin altlarının tıpkı İran’da bulunanlar gibi oldukça dar olması ise, kolayca ayakta duramayacaklarından, şarap yapımı esnasında toprağa gömülü olduklarını gösteriyor. Bu teknik hâlâ Gürcistan’ın bazı yerlerinde “geleneksel” yöntem olarak kullanılıyor.
Gürcistan’daki kazı çalışmaları, maddi olarak büyük ölçüce Gürcistan Milli Şarap Acentesi tarafından desteklendi. “Gürcüler bu konuda gerçekten çok coşkulu,” diyor Stephen Batiuk. Kendisi Toronto Üniversitesi’nde arkeolog ve çalışmanın eşyazarlarından. “Yıllardır çok eskiye dayanan bir şarap gelenekleri olduğunu söylüyorlardı, biz de bunu kanıtlamış olduk.”
