Ana sayfa Bilim Gündemi Duyularımızın işleyişi (IV): Dil ve tat alma olayı

Duyularımızın işleyişi (IV): Dil ve tat alma olayı

829
PAYLAŞ

Gülseli Kırgıl

Çevremizi duyularımız yoluyla algılıyoruz. Bu nedenle duyularımızı oluşturan veya bir duyunun oluşumuna yardımcı olan organların çok önemli işlevleri var. Bu organlar temel işlevlerini yerine getirerek görmemizi, işitmemizi, koku almamızı, tat almamızı ve nesneleri hissetmemizi sağlıyor. Peki, bu yapılar nasıl işliyor, hangi mekanizmalar yoluyla işlevlerini yerine getirebiliyor? Dizinin dördüncü yazısında dil ve tat alma olayına odaklanalım.

Tükettiğimiz ekşi bir üzümün, bir ilacın veya bir kurabiyenin bize hissettirdiği tat hissi, ilk olarak dil üzerindeki tomurcukların besinlerden gerekli bilgiyi almasıyla oluşur. Tat alma ve koku alma duyumları, doğrudan istemsiz sinirlere bağlıdır. Dolayısıyla kötü bir koku veya tat alımında aniden mide bulantısı yaşanması durumu gerçekleşebilir ya da, iştah açıcı bir koku mide özsuyunun üretimini artırabilir ve ağız sulanması gerçekleşebilir.

Temel olarak dört adet tat duyusu bulunur. Bu temel tatlar; ekşi, acı, tatlı ve tuzlu olarak isimlendirdiğimiz özellikleri taşır. Bu toplama, 1900’lerin başında Japon araştırmacılar tarafından bir tane tat daha eklendi. Bu tat duyusu “umami” adını aldı. Ancak genel itibariyle “tat” veya “lezzet” olarak ifade ettiğimiz şey, duyumlardan oluşan bir demettir. Sadece dil ve tat almayla değil, koklama ve görmenin de dahil olduğu birçok duyunun işleyişi ile oluşan “lezzet” hissi, besinin görseli ile, koku ve besinin sıcaklığı gibi özelliklerin birleşmesi ile oluşur. Burnumuz tıkalı olduğu durumlarda, tükettiğimiz besinlerden tat alamamızın temel nedeni de bu durumdur. Böyle durumlarda tat algısı donuklaşır. Ayrıca tat duygusu, özellikle de türümüzün geçmiş dönemdeki yaşantısında oldukça önemli bir yerde duruyordu. Bu duygu yoluyla tükettiğimiz besinleri test edebiliyorduk. Bu nedenle tat duyusu, geçmiş dönemlerden bugüne dek önemini koruyan bir duyu olmuştur.

Tada dair temel duyumlar dil yüzeyinde yer alan tat algılayıcı reseptörler yoluyla tanınan maddelerin beyne sinyal göndermesi ile oluşur. Bu anlamda, dil üzerinde bulunan ve “papilla” adı verilen tat tomurcuklarının önemli bir işlevi olduğu ifade edilebilir. Okuldaki derslerimizde bize “Bu tat tomurcukları, tüm tatları algılayabiliyor olsalar da dilin belirli bölgelerinde özelleşmiş görevlere sahiptirler” denilmekteydi. Bu ifadeye göre, tatlı olarak nitelendirdiğimiz duyum, dilin uç kısmında bulunan hücreler yoluyla daha kısa bir sürede tanımlanır; aynı şekilde tuzlu ve ekşi tatlar, dilin yan yüzeylerinde yaygın bir biçimde bulunan tat tomurcukları yoluyla tanımlanır; acı olarak nitelendirdiğimiz tatlar ise, dilin arka tarafındaki tat tomurcukları tarafından daha kolay bir biçimde algılanırdı. Ancak dilin farklı bölgelerine farklı tatları algılama görevi yükleyen bu anlatı, doğru değildir. Tatlı, ekşi, tuzlu, acı gibi tatlar dilin her bölgesinde bulunan tat tomurcukları yoluyla algılanabilir. Dilin her noktası, tat alımında görevlidir ancak sadece dilin kenarları, dilin ortasından daha hassastır.

Dil yüzeyinde bulunan tat tomurcukları, besinlerden tada dair bilgilerin alınması sağlar.

Tat tomurcukları ve işlevi
Tat alımı ise, tat tomurcukları adı verilen yapılarla sağlanır. Tat tomurcukları, dilin yüzey tabakasında bulunan minik noktacıklar şeklinde görülen yapılardır. Tat tomurcukları yoluyla dilin yüzey alanı birkaç kez arttırılır ve lezzetlerin her birinin doğrudan alınması sağlanır. Bu duruma büyütücü etki adı verilir. Tat tomurcukları, sinir ağına bağlı sayısız duyu hücresine sahiptir ve bu nedenle, “lezzet” duyusunun oluşumunda ilk görev yeri olarak işler. Her bir tat tomurcuğu, 10 ila 50 arasında duyusal hücreye sahiptir. Bu hücreler bir araya gelerek bir kapsül oluştururlar. Bu kapsülün uç kısmında, sıvı dolu bir huni gibi görünen bir gözenek bulunur. Bu yapı, ince bir parmağı andıran duyusal hücre ağlarına bağlanır. Bu yolla, tada dair bilgiler beyne aktarılır. Yetişkin bir kişi 2.000 ila 4.000 aralığında tat tomurcuğu taşıyabilir.

Dil, kendini kolayca yenileyebilen bir organdır. Öyle ki, dilde meydana gelen herhangi bir hasar kısa bir süre içerisinde düzeltilebilir. Bu kapsamda dil, içerdiği tat tomurcuklarını da kısa periyotlarda yeniler. Ayrıca tat tomurcukları, dil dışında ağız içinde de bulunur. Boğazın arka kısmında, burun boşluğunda ve hatta yemek borusunun üst kısmında da tat tomurcukları bulunabilir ancak tat tomurcuklarının asıl toplanma yeri, dil yüzeyidir.
Tada dair bilgilerin besinlerden alınmasının ardından başlayan süreç, bu bilgilerin sinir sistemine iletilmesiyle ve sinir sistemine diğer duyular aracılığıyla iletilen bilgi ile birleştirilmesiyle birlikte tamamlanır. Böylelikle “lezzet” hissi beyinde oluşmuş olur.

Bahsedilen 5 temel lezzetin yanı sıra, 100.000’i aşkın sayıda lezzetin olduğu bilinmektedir. Bu tatların ortaya çıkışı ise, besinlerin içerdiği çeşitli kimyasalların tanınması yoluyla oluşur. Örneğin tatlı olarak nitelendirilen tadın oluşumu için besin içeriğinde yüksek oranda glikoz, fruktoz, laktoz gibi maddeler yer almalıdır. Ancak bazı protein yapıları, alkol içerikleri ve benzeri gıdalar da tatlı hissinin oluşumunu sağlayan kimyasallar içerir. Tuzlu olarak nitelendirilen tadın oluşumu için ise, çeşitli minerallerin dil tarafından algılanması yeterlidir. Acı lezzetinin oluşumunda çok sayıda madde etkin rol oynar. Duyu hücrelerinde acı hissinin oluşumunda 35 farklı protein etkin görev yapar. Ekşi tadının oluşunda ise, asidik çözeltiler veya çeşitli iyonlar öne çıkmaktadır.

Bu noktada diğer bir tat olan “umami”yi tanımak ve bu duyumun oluşması için gereken kimyasallardan bahsetmek gerek. Umami, Japonca’da “lezzetli” anlamında kullanılan bir sözcüktür. Bu tat, genel itibariyle et suyunun veya domatesin tadı olarak tariflenmektedir. Umami tadı, glutamik asit veya aspartik asit içerikli gıdaların tüketilmesinin ardından oluşur. Lezzet artırıcı ve koruyucu olarak paketli gıdalarda kullanılan glutamat tuzları, umami lezzetinin oluşumunu sağlar. Bu tuzlar, sağlığa yüksek oranda zarar verebilir. Bu nedenle, paketli gıdaların sık sık tüketilmemesi önerilmektedir.


Duyu organlarının işleyişine ilişkin daha önceki yazılarımızı okumak için:
DUYU ORGANLARIMIZIN İŞLEYİŞİ: GÖZ VE GÖRME OLAYI
DUYU ORGANLARIMIZIN İŞLEYİŞİ (II): KULAK VE DUYMA OLAYI
DUYU ORGANLARIMIZIN İŞLEYİŞİ (III): BURUN VE KOKU ALMA


Kaynak: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/