Sebzelerin Efsanevi Tarihi’nin önsözünü yazan Michel Onfray, Halk Lezzet Üniversitesi kurma fikrinden bahsederken ve davet ettiği insanları anlatırken sıra Evelyne Bloch-Dano’ya geliyor. Bloch-Dano’nun görevi, beş yüzden fazla insanın karşısında sebzelerin macerasını anlatmak. Onfray’ın söylediklerini doğrudan aktarıyorum:
“La Fontaine’in hayvanlara yaptığı gibi, sözü bir yaban havucuna veriyor, bir domatesin sesi oluyor, ilçenin şölen salonunda saygınlığını kazanan sebzelere ses veriyordu.”
Kitabın ilginç bir niteliği var. Daha doğrusu, yazarının diyelim. Bloch-Dano bir biyograf. E. Zola’nın karısı, Proust’un annesi, Flora Tristan’ın mücadelesi gibi biyograf kimliği ağır basan bir yazar. Görüldüğü üzere, Proust biyografisi değil, annesinin biyografisini hazırlamış yazar. Benzer şekilde E. Zola’nın değil karısının biyografisini hazırlamış. Bunun çok ilginç bir ayrıntı olduğunu düşünüyorum. Kitaptaki şu paragrafla birleşince:
“Sebze eğer baklagillerden değil de otsuysa, besleyici olmadığına inanılırdı. Tahıl gibi vücudu doygun, tokluğa yakın tutmazdı. Dahası sebze uzun süre boyunca gastronominin fakir akrabası olarak kaldı. Küçük rollerde, yan görevlerde yer aldı. Ona hep bir ara yemek, yan yemek işlevi verildi. Eti ya da balığı süsledi, tamamladı; dekoratif ve yancı olarak ikincil işlevler üstlendi.”
Sebzelerin tarihini yazan Bloch-Dano’nun biyograf kimliğiyle bu paragraf ne kadar örtüşüyor, değil mi? O, E. Zola’yı değil, yani bir ana yemeği değil, karısının biyografisini hazırlıyor; bir sebzenin biyografisini. O, Proust’un biyografisini değil, normal şartlarda kimsenin ilgilenmeyeceği, yan ürün olarak görebileceği annesinin biyografisini yazıyor. Grimod de La Reyniere’in şu sözünü alıntılıyor yazar: “Obur sıfatını gerçekten hak eden kişi, sebze ve meyveleri ancak diş temizleyici ve ağız ferahlatıcı olarak görür, kuvvetli bir iştahı besleyebilecek ürünler olarak değil.”
Hangi yemek kültürü kitabının kapağını açsanız, Jean Anthelme Brillat-Savarin’in sözlerine ve Lezzetin Fizyolojisi kitabından bir alıntıya rastlarsınız. Yazar da öyle yapıyor, Brillat-Savarin’in “Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim” sözünü alıntılıyor. Devam ediyor, beslenirken yalnızca bedensel kalıbımıza hitap etmediğimizi, aynı zamanda ruhsallığımıza da hitap ettiğimize işaret ediyor. İnsan ve hayvan beslenmesinin farkına dair hipotezini “İnsan içinde bulunduğu çevrenin zorlamalarına mekanik olarak katlanmayan, beslenmesini fizyolojik değil sembolik kıstaslara göre seçebilen tek canlı türüdür” diyerek açıklıyor. Yaşamı pahasına bu sembolik boyuta özel bir ayrıcalık veren tek canlı türünün insan olduğundan bahsediyor.
Kolektif tahayyülden de bahsediyor yazar. Sebzelerin diyetle, rejimle ve perhizle ilişkilendirildiğinden. Rabelais ve Rousseau’yu alıntılayarak sebzenin aynı zamanda dengeli ve ölçülü beslenmenin anahtarı olarak görüldüğünden bahsediyor. Şu öğütleri çoğumuz biliyoruzdur: “Ispanağını ye”, “Büyümek istiyorsan sebzelerini yemelisin” ya da hastalıklara karşı oluşturulan sebze formülleri… Yanibir ısrarın sonucu tüketiliyor sebzeler. Bir uğraş ve ayrı ilgi istiyor. Dolayısıyla sebze, anlık bir zevkin de ötesinde. Yazar dikkat çekiyor, sebze kendisiyle uğraşılmasını istiyor. Satın almak, ayıklamak, yıkamak, doğramak, pişirmek gerekiyor. Diğer yandan görece hızlı sararıyorlar, kararıyorlar, yumuşuyorlar yahut çürüyorlar. Dikkat istiyor sebze.
Yazar tat hakkında düşünürken öncelikle tat meselesinin değişkenliğine vurgu yapıyor. Ait olduğumuz topluma göre, döneme ve bölgeye göre değişiyor tatlar, bir de kişisel özellikleri katarsak… Bir yandan da önemli bir not ekliyor tat hakkında düşünürken. Kitapta, “tat” kelimesini yüzyıllar boyunca beş duyudan birini kast ederek kullandığımız ifade edilirken, kelimenin aslında “seçmek” anlamına geldiğini ifade ediliyor. Doğrudan bu şekilde ifade bulmasa da, kelimenin Latincesi olan gustus’un ve Saksoncadaki kullanımı kausjar’ın seçmek anlamına geldiğini söyleniyor, İngilizce choose’un da kökünü buradan aldığına işaret ediliyor.
Eğime de değiniyor Bloch-Dano, Erasmus’un Çocuklar İçin Adabı muaşeret kitabından bahsederek, Erasmus’un nezaket konusundaki eğitimi öncelikle yemek yeme adabı öğrenerek başlattığından söz ediyor. İncelik ve bireyselleşme sofra adabına paralel bir şekilde gelişiyor yazara göre. Özellikle de Rönesans’tan sonra sofraya daha sofistike kurallar ekleniyor, çatal ortaya çıkıyor. Daha da ilginci, sofra bıçağı, hançer ya da kılıcın yerini alıyor. 16. ve 17. yüzyıllarda ise sebze zevki gelişiyor.
Bloch-Dano sebze zevki hakkında ilginç detaylardan bahsettikten sonra, teker teker sebzelerin hikâyesini işliyor. Enginar’ın yolculuğundan bahsediyor; Freud’un en sevdiği bitki olmasına dikkat çekiyor. Yerelmasına geçiyor, yerelmasının şaşırtıcı tesadüf hikâyesini konu ediniyor. Lahanadan havuca, bezelyeden domatesin kariyerine, fasulyeden balkabağına ve her sebzenin bilimsel adlarının ve dâhil oldukları familyaların olduğu tabloya kadar inceliyor yazar.
Sebzelerin familyaları tablosu, onun biyograf olmasının da hassasiyeti olabilir mi?İletişim Yayınları’ndan çıkan ve Nihan Özyıldırım’ın çevirdiği bu keyifli kitap “ruhun gıdası kitaplar” alt başlığıyla / dizisi altında çıkıyor. Esasen, bu adlandırma, daha önce de Kitapçıl’da adından sıkça bahsettiğim ve aynı kitabı birkaç yıl önce basmış bir başka yayınevinin adı. Hakkında Her Şey dizisinin yanında tarihe daha çok vurgu yapan, sebzelerin cidden de biyografilerinin hazırlandığı bu kitap çoğu okurun iştahını açacak kuvvette.
Sebzelerin Efsanevi Tarihi, Evelyne Bloch-Dano, Çev. Nihan Özyıldırım, İletişim Yayınları, 2020, 124 s.
