Endemik kekiklerle tatlandırılmış, endemik soğanlarla yasvanlanmış çorbanızı içtiniz, endemik bitkilerden yapılan sebzeli yemekler ve böreklerle karnınızı doyurdunuz, yanında yine endemik salataları iştah açıcı ve vitamin kaynağı olarak midenize indirdiniz, biraz doğa yürüyüşü yaparak ballıbabaların çiçekleriyle de yemeğinize çeşni kattınız, meyve tabağında Anadolu’nun has meyveleri alıç, üvez ve karayemişlerle de yemek faslını bitirdiniz; hemen kalkıp gitmeyin, içerde su kaynıyor, endemik dağçayı ve adaçayından yapılmış, üzerine de yine endemik göknar yaprağı atılarak kokulandırılmış bitki çayını içmeden sizi bir yere bırakmayız…
Ülkemizin Batı Karadeniz yöresi ve Marmara’nın kuzeyinde, şubat sonu ve mart başında havalar biraz ısınıp güneş kendini gösterdiğinde, nemli ve serin orman zeminlerinde de sonbahardan kalan ve kışın nemiyle çürümeye yüz tutmuş gazellerin altında tomurcuklanmalar olur. Kendini ilk gösteren ormanaltı bitkilerin arasında bir tanesi vardır ki, yöre insanı pişirerek yediği bu bitkinin çiçek tomurcuklarının büyümesini ve gazeller arasından yüzünü göstermesini sabırsızlıkla bekler. Ormana yolu düşen komşulara ilk sorulan sorulardan biri “Galdirekler çıkmış mı?”dır. Doğu Marmara’da “galdirek” olarak bilinen bu yabani sebze, Batı Karadeniz yöresinde az değişiklikle “kaldurak” şeklinde tanımlanır. Kış aylarının bitiminde, besin varlığı yeterli olmayan yoksul insanların yardımına yetişen kaldurak bitkisinin yılın iki mevsiminde iki farklı yemeği yapılır: Birincisi mart başında gelişen çiçek tomurcuklarının üzerine yumurta kırılarak yapılan, vitamin değerinin yanı sıra protein açısından da zengin olan kızartması; ikincisi de tomurcuklarından fışkıran pembe-eflatun renkli gösterişli çiçeklerinin olgunlaşmasına paralel olarak mayıs-haziran aylarında gelişen geniş yapraklarıyla yapılan lezzetli dolmasıdır. Bilimsel ismi Trachystemon orientalis olan bu yabani sebze Türkiye’ye endemik sayılmamakla birlikte, dünyada sadece Türkiye’nin kuzeybatısı ve Bulgaristan’da yetişmektedir. Batılı ülkelerin botanik bahçelerinde sergilenen bu yabani sebzemizin tanıtım tabelalarında sürekli Türkiye kaynaklı olduğu vurgulanmaktadır.
Türkiye’ye endemik olmamakla birlikte, Türkiye’nin Doğu Karadeniz yöresi ve Gürcistan dışında yetişmeyen, yerel ismi “karayemiş” (Prunus laurocerasus) ve dünyada en önemli yetişme alanı Türkiye olan, meyvesi de haziran ayında olgunlaşan yabani meyvemiz, yöre halkı tarafından baş tacı edilir; adını ve tadını Karadeniz’den alan kara yağız bir meyvedir.
Bir de üvezlerimiz vardır Anadolu’da; Eylül’den itibaren olgunlaşmaya başlayan üvez ağacımızı ve onun muhteşem meyvesini tanıyan insan sayısı, tanımayanlardan kat be kat azdır Türkiye’de. Sorbus domestica olarak adlandırılan üvez ağacının dünyadaki esas yetişme alanı Türkiye topraklarıdır, Rize ilimizde de endemik bir üvez türü olan Sorbus caucasica var. yaltırıkii yetişir. Eylül ayında, üvez ağacının meyveleri olgunlaşmaya başladığında, ağaç çevresinde bir hareketlilik ve canlılık görülmeye başlar. Balarılarıyla birlik olan yabanarıları sanki bir dinsel ayin yapmaya başlarlar ve hoş kokusunu aldıkları üvez meyvelerinin çevresinde, onun tuhaf kokulu lezzetli meyve nektarından tatmak için pervane olurlar. Eğer ağaçtan siz de meyve topluyorsanız, arıların vızıltılarının bedeninizde yarattığı ürperme ile birlikte meyvenin hoş kokusu, kendinizi tabiat ana tarafından organize edilen bir dinsel tören içinde hissetmenize yol açabilir: İşte Türkiye’ye özgü doğal meyve ve sebzeler böyledir, onlar sadece canlıları beslemekle kalmaz, aynı zamanda görsel ve fizyolojik özellikleriyle duygu ve kültürümüzü de şekillendirirler.
Yaylalarımızdan endemik kekik kokuları eksilmesin…
Yukarıda belirttiğimiz, yabancı ülkelerde de yetişmekle birlikte, asıl yaşam alanları Türkiye olan yerel nadir meyve ve sebzelerimizin yanı sıra, Türkiye dışında yetişmeyen, Türkiye içinde de belirli bir bölge dışında yaşayamayan, ancak yöre halkı tarafından meyve, sebze, baharat ve içecek olarak kullanılan lokal endemik ve çok nadir bitki türlerimiz bulunmaktadır: “Sütçüler kekiği, yayla kekiği veya toka kekiği” olarak adlandırılan, dünyada sadece Isparta ve Antalya dolayında doğal olarak yetişen endemik Origanum minutiflorum, Isparta’nın Sütçüler kazası ve bağlı köyleri Çandır, Gümü, Kesme, Beydilli, Yedimemetler’de doğadan toplanmakta ve piyasaya satılmaktadır. Bu kekik bahse konu köylerin yaylalarında bol miktarda yetişmekte olup yöre halkı için önemli bir geçim kaynağıdır. Birkaç yıl önce, halkın kekik hasadında azalma olduğunu gözlemesi üzerine, Sütçüler’in beş köyünde kurulan kooperatifler Bölge Orman İdaresi ile birlikte her yıl kekik hasat zamanının belirlenmesi uygulamasını başlatmış ve böylelikle kekiğin tahrip olmasının önüne geçilmiştir. Artık her yıl kekik toplama zamanı uzmanlarca belirlenmekte ve Eylül başlarına rastlayan bir tarihte aileleriyle birlikte yaylalara çıkan köylüler, muhtarlarca belirlenen alanlarda 15 gün süreyle kekik toplamaktadırlar. Kekik yerden beş santimetre kadar yukarıdan bıçkıyla kesilmekte ve böylece bitkinin kök yapısına zarar gelmemektedir. Toplanan kekikler kurutulup, işlenip, çuvallandıktan sonra, kooperatife teslim edilmektedir. Bu uygulama devam ettiği sürece endemik kekiğimizin neslinin tükenmesi söz konusu olmayacaktır. Bahse konu kekiğin yağ verimi oranı yüksek olup yılda 500 ton kadar üretilmektedir. (1) Görüleceği gibi, endemik bir Isparta bitkisi, yöre insanlarımızın ekonomisine önemli katkı sağlamaktadır. Ama asıl önemlisi, dünyanın başka hiçbir yöresinde yetişmeyen lokal endemik bir kekiğin üretilerek piyasaya sunulmasıdır. Bu kekiğimizin satıldığı ambalajlarda endemik bir tür olduğu belirtilmelidir. Eğer Isparta’ya, özellikle Sütçüler ilçesine yolunuz düşerse, yörenin klasik yemeklerinin sunulduğu lokantalarında özellikle Sütçüler kekiği isteyiniz, garson anlamazsa yayla kekiği deyiniz, yine anlamazsa toka kekiği deyiniz; sofranıza getirilen endemik kekiği tatmadan önce eşsiz kokusunu içinize çekiniz; toka kekiğini size sunan insanları bu kekiği sürdürülebilir bir şekilde ve soyunu tüketmeden ekonomiye kazandırdıkları için yürekten kutlayınız, onlarla “toka” ediniz.
Aynı şekilde tehlike altında olmayan ve yalnızca Muğla ve Denizli illerine endemik olan, yöresel adı “çökelek kekiği” olan Origanum hypericifolium bu yörelerde toz haline getirilerek peynir ve yemeklerde baharat olarak kullanılmakta, ayrıca şeker hastalığının tedavisi amacıyla da çayı içilmektedir (2); yani hem besleyici hem de tedavi edici özelliklerinden yöre halkı yararlanmaktadır. Ancak her endemik kekiğimiz Sütçüler kekiği veya çökelek kekiği kadar şanslı değildir. Zira, Türkiye’nin en dar yayılışlı lokal endemik bir kekiği olan Kazdağı kekiği Thymus pulvinatus’un, Balıkesir’in Kazdağı yöresindeki yetişme alanı topu topu 30 metrekaredir. Temmuz-ağustos aylarında 1500 metre yükseklikte çiçeklenen bu nadir kekiğimiz köylüler tarafından çay yapmak amacıyla “köklenerek” hasat edildiği için bitki yok olma tehlikesi altındadır. Köylülerimiz bitkinin çok lokal endemik bir bitki olduğunu bilmeyebilir; ancak doğal veya kültüre edilmiş olsun, semeresinden yararlanılan bir bitkinin eğer köklerinden yararlanılmıyorsa, köklenerek hasat edilmesinin ülkemizin çoğu yerinde karşılaşılan vahşi bir toplama yöntemi olduğu bilinmelidir. Meyve ağaçlarımızın tepesindeki meyveyi toplamak yerine, işin kolayına kaçarak dallarını kırıp daldaki meyveleri yiyenlere, hatta daha da ileri gidip meyve ağacını kökünden sökerek o yılın meyvelerini topladıktan sonra ağacı da ölüme terk edenlere özellikle kırsal alanlarda yaşayanlarımız şahit olmuştur. Doğal unsurları, yaşaması gereken canlı birer varlık değil de yağmalanabilecek bir unsur gibi gören anlayışın, daha doğrusu anlayışsızlığın ve eğitimsizliğin izdüşümleridir şüphesiz bu hoyratlıklar.
Antik Dönem insanları da bu endemik bitkilerle besleniyordu
Balıkesir ve Çanakkale dolayındaki Kazdağı köylüleri başka bir endemik tür olan Kazdağı göknarının (Abies nordmanniana subsp. equi-trojani) yapraklarını koku vermesi amacıyla içtikleri çayların içine atarlar ve çaylarını reçine kokulu bir şekilde içerler. Hititler döneminde soyun devamıyla özdeşleştirilen Kazdağı göknarı, her devirde “Anatanrıça İda” olarak kutsanan Kazdağı’nda yaşamaktadır bir tek. Dolayısıyla sadece kutsal İda Dağı’nda yetişen endemik bitki türlerini içeceklerinde kullananların bu uygulamalarının, mutlaka dinsel bir anlamı olmalıdır. Nasıl ki günümüzde hacca giden insanlarımız gittikleri yerden kutsal olduğuna inandıkları yiyecek veya içecekleri getiriyorlarsa, Antik Dönem’de de Kazdağı suları ve bitkilerinin böyle bir fonksiyon görmüş olması kuvvetle muhtemeldir.
Tehlike altında olmayan ve çok yaygın olarak yetişen endemik bitkilerimiz de yemeklere çeşni olarak katılmaktadır. Bilimsel adını Ankara’dan alan ve Hititler Çağı’nda da kendisi için 30 gün süren bayram yapılan endemik Ankara çiğdeminin (Crocus ancyrensis) şubat ve mart aylarında gelişen yumruları pilavın içine katılarak “çiğdem pilavı” denen bir yemek yapılmaktadır. (3). Yine Adana ve Gaziantep yörelerinde yetişen bir başka endemik çiğdem olan Crocus cancellatus’un yumruları, bahar aylarında toplanarak yenir veya pişirilen pilavın içerisine katılır. (4, 5) Baharın ilk aylarında Anadolu’nun çiğdem zengini köylerinde sizi yemeğe davet ederler ve yemekte pilav olduğunu söylerlerse, hemen kabul edin; zira Anadolu’ya has endemik tatlar sizleri bekliyordur toprak ananın kutsal sofrasında.
Antik Dönem Anadolu insanı da bu toprakların bitkileriyle besleniyordu. Ama merak ettiğimiz konu, acaba Antik Dönem’de yenen Anadolu bitkilerinden endemik olanlar var mıydı? Evet, Antik Dönem Anadolu insanı da Anadolu’nun endemik bitkilerini tüketiyordu: Akdeniz ve Ege Bölgesi’nde yetişen Arum dioscoridis adlı yılanyastığı bitkisinin yaprakları ve kökleri Antik Dönem’de sirkeye batırılarak yenirdi. Bu bitki türünün bir endemik varyetesi olan ve “ağıotu” veya “yılanburçağı” olarak adlandırılan, Muğla, Antalya ve Burdur illerinde yetişen Arum dioscoridis var. spectabile’nin yaprakları zehirli olmakla birlikte, yapraklar haşlandıktan sonra yemeği yapılmaktadır. (6) Ama dikkat edin, ağıotu bitkisini yeterince veya hiç haşlamadan yiyen insanlarda, zehirlenmeler görülebilmektedir. Peki nasıl yemek yapılır bu ağıotu’ndan; önce yaprakları haşlanır, haşlanmış yaprakları pirinç ve bulgur ile kaynatılarak, ıspanak gibi yemeği yapılır. Aslında daha çok tıbbi olarak kullanılan bu endemik türümüzün yiyecek olarak da kullanılmasının mutlaka tıbbi nedenleri olmalıdır. Endemik bir zehirli bitkiyi yiyebilmek için mangal gibi yüreğe sahip olmanın yanı sıra, o yüreğin biraz da endemik olması gerekir. Eğer günümüzde Akdeniz veya Ege bölgesinin ücra bir köşesinde bir topluluk yılanyastıklarını veya ağıotlarını yiyecek olarak kullanıyor ve sizleri de yemeğe buyur ediyorsa, öncelikle bu yemek yapılırken bitkinin işlemden geçirilip geçirilmediğini mutlaka sorun, güvenilir olup olmadığını sorgulayın; aksi halde midenizi bozmanız veya zehirlenmeniz olasılık dahilindedir. Ancak size önerimiz, endemik yılanyastığı bitkileriyle beslenen bu yöre insanları ile antik heykellerin yüz hatlarını karşılaştırın; kültürel miras ile biyolojik mirasın beraberce günümüze taşındığını, mermere tutunarak günümüze kadar gelen kültürel sürekliğin mermer dışında ayakta kalabilmesinin ikinci nedeninin bitkisel süreklilik olduğunu fark edecek, Antik Dönem bitki isimlerinin Toros Dağları’nda hâlâ yaşatıldığını da bu kültürel süreklilik çerçevesinde görebileceksiniz; Latincesi Platanus olan çınar ağacına Toros köylülerinin hâlâ “Bıladan” demeleri gibi…
Rakının yanına, bir de anasonlu salata ve turşu olsa…
İç Anadolu bölgesinde yaygın olarak yetişen endemik bir anason bitkimiz olan Pimpinella anisetum’un yöresel ismi “ezeltere” olup, bu anasonun yaprakları salatalara, meyveleri ise turşulara katılır. (7) Bu yüzden rakımıza hoş kokusunu veren anason bitkimiz, ayrıca turşu ve salatalarımızı da kokulandırmaktadır; çünkü anasonun kokusu Anadolu’nun has kokusudur. Bu endemik bitkinin doğal olarak yetiştiği Kayseri, Kütahya, Amasya, Erzincan ve Erzurum’daki akşamcı dostlarından rakı erbabına önerimizdir; endemik ezeltereli salata ve turşu ile donatılmış rakı masası hoş kokuludur, bizdendir.
Otlu peynirin endemik otları…
Akdeniz ve Orta Anadolu dışında, Doğu Anadolu Bölgesi’nde de Anadolu’ya özgü nadir bitkiler yiyeceklerde kullanılır. Örneğin bilimsel ismini Elazığ ilinin Harput ilçesinden alan bir yabani soğan olan Allium harputense’nin (Harput yabani soğanı) yaprakları Muş, Batman ve Van yörelerinde otlu peynire katılır ve yemek yapımında kullanılır. (8) Evet işte gördünüz, dünyaca ünlü Van otlu peynirine özellik katan nadir bitkilerden birinin ismi Harput yabani soğanıdır. Dolayısıyla bu peyniri yerken aldığınız tadı dünyanın başka hiçbir peynirinde bulamazsınız, çünkü peynire özelliğini veren tat ve kokunun kaynağı bu toprakların bağrında yetişen nadir bitkilerdir. Harput yabani soğanı ismini Harput’tan almasına rağmen endemik saymamaktadır botanikçilerimiz onu. Ama bu Van otlu peynirinin endemiksiz olduğunu göstermez. Neden mi; Van otlu peynirine 70 çeşit bitki katılmaktadır. Bu türlerin 9 ayrı familyaya ait bitkiler olduğu belirlenmiştir. Bu bitkilerin en çok kullanılanları 19 tür ile maydanozgiller, 15 tür ile zambakgiller ve 12 tür ile nanegillerdir. Peynire katılan bitkilerin peynire hoş bir tat ve çekici bir görünüm kazandırmalarının yanı sıra, antiseptik özellikleri ve gıda öğeleri bakımından peyniri zenginleştirici etkileri bulunmaktadır. (9) Van otlu peynirine katılan bitkilerden 4 tür ise Türkiye’ye endemik türlerdir. Yöresel adı “çünk” veya “şelepuk” olan, Van ve Bitlis yöresi dışında doğal olarak yetişmeyen “tehlike” altındaki Ranunculus poluninii bu peynire katılan lokal endemik bir bitkimizdir. Bu nadir bitkimizin çiçekleri gösterişli ve altın sarısı renkte olup, taç yaprakların tabanı bal özü taşır. Eğer süpermarketlerde artık ambalajlı türleri de satılan Van otlu peynirinin “İçindekiler” bölümünde, bu bitkinin bilimsel adı veya yöresel ismi yazıyorsa, bu peyniri satın almayın! Ama daha da önemlisi Van yöresinde otlu peynir imal eden insanlarımıza peynir yapımında “çünk” veya “şelepuk” kullanmamalarını öğretin. Özellikle Bitlis’in Kotum (Küçüksu) yöresindeki Karz Dağı dolayında yapılan otlu peynirlerde her zaman peynirin hangi bitkiyle üretildiğini sorgulayın. Bu lokal türümüz gibi tehlikede olmayan endemik bitki türleri de otlu peynire tat katmaktadır. Van yöresinde “sov” olarak adlandırılan ve Doğu Anadolu’da yaygın olarak yetişen endemik Heracleum crenatifolium da Van otlu peynirine katılır. Van ilindeki Pirreşit Dağı’nın 3000 metrelerinde yetişebilen bu endemik türümüz yöre insanının kahvaltı sofralarına yüce dağların eşi bulunmaz koku ve tatlarını taşımaktadır. Van otlu peynirine katılan üçüncü endemik bitki bilimsel nitelemesini komşu Bitlis ilinden alır: Gypsophila bitlisensis (Bitlis çöveni) olarak adlandırılan bu endemik bitkimiz her ne kadar tehlike altında olmasa da, yaşam alanı Kars, Bitlis ve Van illeri ile sınırlanan bölgesel bir endemik türümüzdür. Otlu peynire katılan 4. endemik bitki haziran-temmuz-ağustos aylarında yörede pembemsi leylak rengi çiçekler açan Thymus pubescens adlı bir kekik türümüzdür. Anadolu kültüründe her şeyin bir kuralı, adabı vardır. Van otlu peynirini yemenin de adabı, bu peynirin içine katılan nadir ve tehlikedeki endemik türlerin katıldığı peynirleri yememek, ürettirmemektir.
Yine bir başka endemik yabani soğan olan ve Tunceli yöresi dışında yetişmeyen, yöresel adı Munzur Dağı sarımsağı olan Allium tuncelianum (Tunceli yabani soğanı) Ovacık ilçesinde gıda yapımı için toplanmaktadır. Ancak yörede işsizliğin artmasına paralel olarak doğadan aşırı şekilde yapılan toplama, 100-150 cm’e kadar boy atabilen bu gösterişli soğanın yaşamını tehlikeye sokmuştur. Görüleceği üzere Anadolu, toprağı üzerinde yetişen nadir bitkileriyle insanlarımızı beslemektedir. Besin olarak kullanılan bitkilerin endemik, yani nadir ve yöresel olmaları ise, o yöre mutfağına ayrıcalık katmakta, bir bakıma doğa ana nadir bitkileriyle üzerinde yaşayan insanlara endemik besinler sunarak o insanların yaşam kültürünün kaynağını da bu topraklardan çıkarmaktadır.
İster kavur ye, ister salatasını yap…
Ege illerimizden İzmir, Denizli ve Muğla’da bu illere endemik bir “kaya marulu” bitkisi yetişir, bilimsel adı Limonium effusum’dur. Yerel adından da anlaşılacağı gibi bu bitkiden yemek yapılır. (6) Denizli ilinin çok bilinen antik kenti Hierapolis’de ve Pamukkale travertenleri dolayında da yetişen bu nadir bitkimiz yaz aylarında mor çiçekler açar. Egeli endemik kaya marulundan nasıl mı yemek yapılır? İşte size endemik bir yemek tarifi: Kaya marulunun taze yaprakları kıyılır, soğan ve domates katılarak yağda kavrulur, ayrıca taze yapraklar börek içi olarak da kullanılır. Bitkinin yapraklarından salata da yapılır. Sonra mı, sonra da afiyetle yenilir. Kaya marulunun mor çiçekleri gösterişli olduğundan yörede vazolara konularak estetik amaçlı da yararlanılır. Ayrıca bitki demetler halinde bağlanarak yol ve bahçe süpürgesi olarak kullanılır. Şimdi, her işe yarayan endemik kaya marulu bitkisinin niçin Hierapolis antik kentinde yaşayabildiği daha iyi anlaşılıyor. Çorak ve tuzcul toprakları sevdiğinden kanaatkâr olması, insanları beslemesi, Antikçağ’da kutsal ve Tanrısal bir renk olarak algılanan mor renkli çiçekleriyle bembeyaz Pamukkale’yi süslemesi gibi özellikleri, Antikçağ Hierapolis insanınca bu bitkinin Tanrısal bir hediye olarak algılanmasına ve antik kentte korunarak yetiştirilmesine neden olmuş olmalıdır.
Bodrum Yarımadası’nda yetişen ve yörede “kaldırak dikeni, devetabanı, devediken, kazayağı” olarak adlandırılan endemik Eryngium campestre var. virens adlı bitkiden Bodrum köylüleri yemek ve salata yaparlar: Bitkinin kökü haşlanıp limon suyu katılarak salata yapılabildiği gibi, körpe yaprakları soğan ve biberle kavrularak yemeği de yapılır. Ayrıca körpe sürgünlerinden de yemek yapılır.(6)
Orta Anadolu’da mayıs ayından itibaren ballıbabaya benzer, ancak ondan daha gösterişli bir çiçekli bitki, bozkırı pembemsi kırmızı renklere bürür. Hatta Ankara ilçesinin Gölbaşı ilçesinde bu endemik bitkinin oluşturduğu çiçek kolonileri yüzlerce metre uzunlukta topluluklar oluşturarak balarılarını kendilerine çekerler. Aksaray ilinde “sormukotu”, Ankara dolayında ise “ballıbaba” olarak adlandırılan Wiedemannia orientalis adlı Anadolu’nın kırmızı çiçekli bitkisinin bu güzel çiçekleri Ankara ilinin Gölbaşı ilçesi halkı tarafından yenir. (10) Endemik Ankara çiğdeminin sarı çiçeklerini mart ayında yiyen Ankara insanı, besbelli mayıs ayında da ballıbabanın endemik kırmızısıyla açlığını giderir. İşte bu nedenlerle Ankara insanının mayıs ayında damarlarında dolaşan kırmızı kanın endemik olduğu söylenir.
Sıra meyve tabağında…
Endemik sofra mönümüzün meyve tabağında size önereceğimiz vitamin kaynakları alıçlardan oluşacaktır. Türkiye çapında yaygın olarak yetişen Crataegus aronia var. aronia (sarı alıç) ile Crataegus bornmuelleri adlı alıçlar ülkemiz genelinde yaygın yetişen, tehlike altında olmayan, dolayısıyla dokunmanızda, meyvelerini yemenizde kesinlikle bir sakınca bulunmayan endemik alıçlarımızdır. Bu alıçların meyveleri Anadolu insanınca meyve olarak tüketilmektedir. (11) Hititler’in alıç ağacı altında dua ettikleri, bir kıtlık olduğunda alıç ağacından kıtlığın ve felaketin ortadan kaldırılması için istekte bulundukları bilinmektedir. Hitit insanı bu duasını yaparken alıç ağacının altını da temizleyerek ona gözü gibi bakmış ve bu ağacın olduğu vadileri ibadet alanı olarak kullanmıştır. (12) Ülkemiz kültürünü bu kadar etkileyen, hatta en az 4 bin yıllık yemek kültürü geçmişi olan alıç meyvelerimiz ülkemiz meyve sektöründe yeterince değerlendirilmemektedir. Sadece sonbahar günlerinde ipe geçirilip görsel cazibesi artırılarak çok yerel ve ilkel olanaklarla kent pazarlarına inen alıçlarımızın daha organize ve modern işletme yöntemleri kullanılarak, manav veya market tezgâhlarına getirilmesi ne kadar da güzel olurdu. Hatta bu meyvelerimiz öylesine bilinçli bir şekilde üretilip pazarlanabilir ki; alıçlarımızın doğada katkısız, kendiliğinden sıfır maliyetle yetişerek “organik” nitelikte olmaları, bu özelliklerine “endemik” niteliklerin eklenmesi, ayrıca sinirleri yatıştırıcı ve hoş kokulu olmaları, alıç meyvelerimizin hayatımızda daha çok yer alması hakkını onlara vermiyor mu?
Çayımız da, yemek duamız da endemik…
Endemik kekiklerle tatlandırılmış, endemik soğanlarla yasvanlanmış çorbanızı içtiniz, endemik bitkilerden yapılan sebzeli yemekler ve böreklerle karnınızı doyurdunuz, yanında yine endemik salataları iştah açıcı ve vitamin kaynağı olarak midenize indirdiniz, belki biraz doğa yürüyüş yaparak ballıbabaların çiçekleriyle de yemeğinize çeşni kattınız, meyve tabağınızda Anadolu’nun has meyveleri alıç, üvez ve karayemişlerle de yemek faslını bitirdiniz; hemen kalkıp gitmeyin, içerde su kaynıyor, endemik dağçayı ve adaçayından yapılmış, üzerine de yine endemik köknar yaprağı atılarak kokulandırılmış bitki çayını içmeden sizi bir yere bırakmayız: Mersin yöresinde “adaçayı”, Karaman dolayında “dağçayı” olarak adlandırılan ve Mersin, Karaman ve Antalya illerine endemik olan Sideritis congesta adlı bitkinin çiçeklerini kuruttuk, kurutulan bu çiçekleri suda haşlayarak çay yaptık sizlere. (13) Çayımızı beğendiğinizi ve bu çayı bir daha nerede bulup içeceğinizi merak ettiğinizi tahmin ediyor, “Bu endemik bitkiyi nerede bulacağım da çayını içeceğim?” dediğinizi duyar gibi oluyorum. Tehlike altında olsaydı mümkün değildi, ancak tehlikede olmadığından size yetişme yerleri konusunda ipucu verelim: Bu endemik çayımız Anamur yakınlarında ve Akseki ile Manavgat arasında yetişmektedir. Ama yine de size önerimiz, bu bitkiyi çay yapmak için toplamayın, Anadolu insanını hayata bağlayan bir tür olarak bilin, sadece koklayın veya fotoğraflayın; endemik olmanın da o kadar ayrıcalığı olsun.
Çaydan sonra isterseniz size bir yemek duası önerelim, o da endemik: “Tanrım, beni Kazdağı kekiği ve şelepuk gibi gariban bitkilerden yapılmış yiyecek ve içeceklerden uzak tut ve bu bitkilere zarar vermeme izin verme, sen onları koru; korumaya muhtaç ve tehlikedeki bu bitkilerini yersem eğer, haşlanmamış endemik yılanburçağı yaprağından yapılmış yemek adamı nasıl çarparsa öyle çarpılayım ben de; tehlike altındaki bitkilerine bilmeden de olsa zarar verirsem salatasını ve yemeğini yediğim endemik Kaldurak dikeninin dikenlerine geleyim. Amin.”
Endemik bitkiler manavlara, aktarlara, menülere, gıda ambalajlarına girse…
Ülkemiz dünya mutfağında her zaman ilk üç ülke arasında gösterilmektedir. Bitki zenginliklerimizin bunda katkısı olduğu bilinmekle birlikte, dünyada sadece Türkiye’ye özgü endemik bitkilerin, hatta çok lokal türlerin dahi yöresel yemek yapımlarında hem yemek hem de baharat ve tatlandırıcı olarak kullanıldığı görülmektedir. Ülkemizin yenen endemik bitkilerinin tamamını kapsayan etnobotanik araştırmaların tamamlanmadığı, halen kısmi ve bölgesel bilgilere sahip olduğumuz düşünüldüğünde, bu yazı kapsamına girebilecek potansiyelde yeni endemik türlerimizin gelecekte tespit edileceği beklenmelidir. Nadir bitkilerden hazırlanan yiyecek ve içeceklerin de nadir ve eşsiz tatlara sahip olacakları muhakkaktır. Şimdi hayalimiz şu, büyük şehirlerimizdeki, organik ürünler satan yerlerle manav, aktar veya benzerlerinde, Türkiye’nin sadece endemik türlerinden oluşan yiyecek reyonu ne kadar da ilginç olurdu. Hatta yemeklerinde yer verdiği endemik tatları menüsünde bu özellikleriyle tanıtan lokanta daha bir ilgi çekerdi, ancak bu işletmelerde tehlike altında türler kullanılmamak kaydıyla. Piyasaya sunulan yiyecek, içecek ve baharat malzemelerinin endemik türlerinden olanların bilimsel isimlerinin ambalajlarına yazılması da bitkinin tehlike altında bir tür olup olmadığını kontrol açısından önemlidir. Örneğin marketlerde satılan Van otlu peyniri ambalajlarında, kullanılan bitkinin ismi “sirmo otu” gibi yöresel adlarla yazılmaktadır. “Sirmo” adı, yabani soğan (Allium) türlerine Doğu Anadolu’da verilen genel bir isimdir. Dolayısıyla bu ad bitkinin cins adı olabilmekte, ancak tehlike altındaki bir bitkinin kullanılıp kullanılmadığının anlaşılmasına olanak tanımamaktadır. Dolayısıyla doğadan toplanarak yiyeceklerde kullanılan bitkilerimizin tehlikedeki türler olup olmadığını anlamak, gerekirse bilinçli tüketici davranışını ortaya koyarak bunları tüketmeme hakkımızı kullanabilmek için içeriğindeki bitkinin tam bilimsel adının mutlaka yazılması gerekli görülmektedir. Bu zamana kadar satılan hiçbir üründe kullanılan bitkinin “endemik” olduğunu belirten bir ibareye tarafımızdan rastlanmamıştır. Ancak bu konuda bir ilke imza atmak isteyen üretici, dağıtıcı veya satıcıya sözümüzdür; tehlike altında olmayan endemik bir ürünse sattığın, sayesinde ekmek yediğin bu yerli bitkimizi bu özelliği ile tanıtıyorsan ve koruyorsan, aşk olsun sana hemşerim, aşk olsun!..
DİPNOTLAR VE KAYNAKLAR
1) Hüsnü Can Başer; “Her Derde Deva Bir Bitki: Kekik”, TÜBİTAK Bilim ve Teknik Dergisi, Mayıs 2001.
2) Şenay Sönmez, Balıkesir Üniversitesi, yükseklisans tezi.
3) Füsun Ertuğ, “Baharın Müjdecisi Çiğdem (Crocus) ya da ANTAHSUM.SAR, Hititler Devri Anadolu Florasına Küçük Bir Katkı”, TÜBA-AR Dergisi, Sayı: 3, 2000.
4) Mustafa Keskin, Kerim Alpınar; “Kışlak (Yayladağı-Hatay) Hakkında Etnobotanik Bir Araştırma”, Ot Dergisi, Sayı: 2002/2.
5) Ergun Özuslu, “Sof Dağı (Gaziantep) Yöresindeki Bazı Bitkilerin Etnobotanik Özellikleri ve Mahalli Adları”, Kırsal Çevre Yıllığı, KIRÇEV Yayını, Ankara, 2005.
6) Ertan Tuzlacı, “Bodrumda Bitkiler ve Yaşam”, İstanbul, 2005.
7) Hüsnü Can Başer, “Anason”, Bağbahçe Dergisi, Mart-Nisan 2007 sayısı.
8) Bülent Demirbudak, Cumhuriyet Gezi Dergisi, 19 Eylül 2007 sayısı.
9) Avni Öztürk, Suzan Öztürk, Şerif Kartal; “Van Otlu Peyniri’ne Katılan Bitkilerin Özellikleri ve Kullanışları”, Ot Sistematik Botanik Dergisi, Sayı 2, 2000.
10) I. Şimşek, F. Tekin, E. Yeşilada, Ş. Yıldırımlı; “Ankara Gölbaşında Yabani Bitkilerin Kullanılış Amaçları ve Şekilleri Üzerinde Bir Araştırma”, Ot Dergisi, Sayı 2, 2001.
11) Ali Duran, Fatih Satıl, Gülendam Tümen; “Balıkesir Yöresinde Yenen Yabani Meyveler ve Etnobotanik Özellikleri”, Ot Sistematik Botanik Dergisi, 2001/1.
12) Güngör Karauğuz, Hitit Mitolojisi, Çizgi Kitabevi, Konya, 2001.
13) Gökhan Abay, Ayhan Kılıç; “Pürenbeleni ve Yanıktepe (Mersin) Yörelerindeki Bazı Bitkilerin Yöresel Adları ve Etnobotanik Özellikleri”, Ot Dergisi, Sayı 2, 2001.
14) Ertan Tuzlacı; Türkiye Bitkileri Sözlüğü, Alfa Yayınları, İstanbul, 2006.
15) Tuna Ekim, Mehmet Koyuncu, Hayri Duman, Zeki Aytaç, Nezaket Adıgüzel; Türkiye Bitkileri Kırmızı Kitabı (Eğrelti ve Tohumlu Bitkiler), Türkiye Tabiatını Koruma Derneği, Van 100. Yıl Üniversitesi, Ankara, 2000.
16) P. H. Davis, Flora of Turkey and the East Aegean Islands, Edinburg at the University Press, 1969.
