Ana sayfa 89. Sayı Sicilya’nın renkli Arap-Kuzey mutfağı

Sicilya’nın renkli Arap-Kuzey mutfağı

Arkeo Mutfak

148
PAYLAŞ

Sicilya 12. yüzyılda Normanlar tarafından işgal edildi. Tarihi geçmişi boyunca adalı yerel kültürlerin yanı sıra Arap kültürünün izlerinin yansıdığı mutfak kültürü, kuzeyli kavimlerin Sicilya’yı işgal etmesine karşın, köklü bir değişime uğramadı. Kuzeyliler Arapları adanın yönetiminden uzaklaştırsalar da Sicilya’da Arap halkından miras kalan yemek kültürüne sahip çıktı.

Vikinglerin ataları olan bu kavimler, Arapların ilk kez 10. yüzyılda Sicilyalılara tanıttığı şeker kamışı, pirinç, narenciye ve doğuya özgü tarçın, kimyon vs baharatın tat kattığı gastronomik mirasın yaşamasına önem verdi.

Sicilya’nın kuzey ucundaki Milazzo’da adalıların “arancini” diye adlandırdığı, iç ezmesi pirinç ya da etle hazırlanan doğu kökenli bu yiyeceği, kuzeyliler galeta ununa bulayarak kızartarak yeni bir lezzet kattılar.

Sicilya mutfağında yemeklerin tadı kadar rengine de önem veriliyordu. Adaya yolu düşenleriniz kesinlikle tatmıştır. Sicilyalıların “cannoli” diye andığı içi fıstık ezmesi ile doldurulan tatlılar ile adaya özgü “cassate”ye (bir tür dondurma)  bütünüyle doğal içerikli bir boya ile renk ve tat katıldığını okudum, Sicilya’ya gelen kuzeyli kavimler de bu tatlı geleneğini sürdürdü.

Güney İtalya’da Puglia bölgesini 1155 yılında ziyaret eden İngiliz tarihçi Giovanni di Salisbury, Yakındoğu’daki Arap Ülkeleri ve Afrika’nın Lezzetleri adlı kitabında Güney Akdeniz’deki soyluların mutfaklarında tat ve renk bileşiminin zenginliği karşısında şaşkına döndüğünü not düşmüştü.

Bu kuzeyli kavimler Sicilya’nın karakteristik tatlı kültürünün mirasçısı oldular. Adada “Martorana” adı ile tanınan renkli meyveler bol miktarda şeker ve doğal boya katılarak Normanlar tarafından da sahiplenildi. Gerçekte iç bayıltıcı düzeyde tatlı olan Martorana, ilk kez 1143 yılında inşa edilen Santa Maria dell’Ammiraglio Kilisesi’nin rahibeleri tarafından hazırlanmıştı.

 

 

Manastır mutfağından Martorana   

Malzeme

1 kg badem unu

750 gr toz seker

1 su bardağı su

Acı badem ve vanilya esansı

Meyve formunda kalıplar

Doğal gıda boyaları

 

Hazırlanışı

1) Su ve şeker bir tencerede bir miktar kaynatılır. (Karışımın çok yoğun olmaması gerekli)

2) Kısık ateşte badem unu ile birlikte vanilya ve badem esansı katılır.

3) Karışım homojen bir görünüm kazandığı an ateş söndürülür ve soğumaya bırakılır.

4) Karışımın üzerine su serpilir ve pizza hamuru açar gibi elle yoğrulur.

5) Meyve şeklindeki kalıpların dibi unlanarak karışım dökülür.

6) Bir gün dinlenmeye bırakılır. Meyveler doğal gıda boyaları ile renklendirilir.