Garsonluk yapmaya üniversite yıllarında başladım. Bir üniversite öğrencisi için geçiciliği geleneksel olarak adlandırılabilecek olan bu mesleğe şimdilerde devam etmiyor olsam da Mutfaktaki Felsefe kitabı bana hâlâ bir tarafımın garson olduğunu hatırlattı.
Müşteri kapıdan girer girmez güler yüzlü bir ifade ile başınızı aşağı eğerek “Hoş geldiniz” dersiniz. Kişi sayısına göre uzattığınız menüler sonrasında gözlerinizle müşteriyi “Seni bekliyorum” dercesine rahatsız etmeden süzersiniz. Eh, müşteriler tanıdıksa onların damak tadını bilir ve öncesinde hangi yemeğin olduğunu ve hangisinin o gün pişmediğini de iletirsiniz. Kimisi menüyü uzun uzun süzer, içindeki malzemeleri iyice inceler, hatta internetten fotoğraflarına bakar. Kimisinin ise yiyeceği zaten bellidir ve o yemek yoksa yemeyecektir de. Hatta “Önceki yaptığınızın tuzu biraz fazlaydı, ustaya söylersen iyi olur,” der. Müşterilere yaklaşırsınız ve “Karar verdiniz mi?” gibi bir soruyla ne yiyeceklerini öğrenirsiniz. Ne yiyeceğine karar veremeyenlere ise çeşitli seçenekler sunarak rehberlik edersiniz. Yemek siparişlerinden sonra “İçecek ne alırsınız?” gibi bir soru gelir. Küçük bir parantez açacak olursak, bu soru bana her zaman garip gelmiştir. Çünkü sanki herkes yemeğin yanında bir şey içermiş gibi, “İçecek isteyen var mı?” değil, “Ne içersiniz?” gibi bir soruyla karşılaşırız. Elbette bunun çeşitli satış tekniklerinden olduğunu iddia edebilirsiniz, ama buradaki mesaj yemeğin katılık derecesini yumuşatma amacına işaret ediyor olabilir. Yani her lokmanın boğazınıza sürterek geçmesi normal karşılanmıyor, her yemeğin yanında bir “sululuk, ıslaklık” istiyoruz.
Uzun uzadıya anlattığım bir garsonun çalıştığı işletmenin menüsünü müşteriye sunma süreci tıpkı şu an kitapların tanıtıldığı, incelendiği Dergi’nin Kitapçıl bölümüyle denk gözüküyor. Kitaplardan oluşan menülere okuyucular bakıyor, başlığı ilgi çekici geliyorsa, “İçindekiler” bölümünü inceliyorlar. Baktığı kitabın paragrafları ve kelimeleri uzunsa elbette okumakta zorlanıyorlar. Bu, okuyucunun beslenme biçimiyle bağlantılı olarak “sululuk” derecesiyle belirlenir. Bahsedilenler elbette okuyucunun-yiyen kişinin yemeği öğütebilme kapasitesine de bağlıdır. Bu yüzden bebek mamaları püre gibidir, değil mi? İnsan büyüdükçe daha sert malzemeleri dişleyebilir, parçalayabilir, öğütebilir hale gelir. İşte bu bağlamda bir kitap yazmak büyük bir yemek sunmaksa, garsonun yaptığı iş ise o yemeğin tadını, kokusunu, görünüşünü, kıvamını okuyucuya-yemeği yiyecek olana sunmak ve bilgi vermektir. Metnin bazı paragrafları gibi yemeğin de bazı kısımları daha sert olabilir. Nohut gibi hem sulu hem de katı bir yemek, bir paragrafın alacağı ideal kıvam mıdır? Belki de bir grup okur sert bir et gibi yüksek proteinli, besleyiciliği yüksek bir paragraf okumak ister, ne dersiniz? Diğer bir grup ise yemeği sevmese de büyüklerinin öğüdüyle tabakta tek tane kalmayana kadar okur yemeği, aman pardon, yer.
Kelimeler ve yemek malzemeleri arasında kurduğumuz öyküsel yolculuğa birkaç detay daha ekleyebiliriz. 2-3 hafta önce mezun olduğum üniversite hayatını düşündüğümde ise çoğu akademisyenin derdi her öğrenciye nereden yemek yiyebileceğini öğretmek -kaynak tarama- öğrencinin kendi damak zevkinin oluşturulması -bilgi tekrarı değil, kişisel özelliklerle harmanlanan literatür bilgisi- ve sonunda kendi yemeğini sadece dışarıdan yemeyen, çeşitli malzemelerle bir yemek ortaya koyabilen bireyler yetiştirmektir. Tabii bu süreçte kimisi sürekli başkasının tabağına bakarken kimi suyunu çoktan ısıtmış, yemeğini pişiriyor olmakta. Bir adım daha ilerlersek, kişilerin yaptığı yemekler bir diğer kişide bulunmadığı takdirde, nasıl kakao ülkemizde yetişmiyorsa, onu ithal etmek zorunda olduğunu söyleyebiliriz. Hatta bu metafor bizi kültürler arası bir yolculuğa da çıkarabilir, dünya mutfağından çeşitli yemekler yiyen insanların o ülke kadar da dil bildiğini söylememizi sağlayabilir. Buraya kadar uçuşan fikirlerim Mutfaktaki Felsefe kitabından “Akıllarımız damaklarımızdan pek farklı değildirler,” sözüne denk düşmektedir.
Mutfağın bir felsefesinin olduğunu, İskender Savaşır’a öğrencilik etme sürecimde “hocasının dolabından beslenen biri” olarak kendi gözlemimden de aktarabilirim elbette. Yemek ve Kültür Dergisi’nde Enis Batur’un aktardığı Ahmet Haşim’in kil yemesi ve Francesca Rigotti’nin ifade ettiği gibi Kant’ın fazlasıyla hardal ile beslenmesi gibi, belirli insanları diğerlerinden ayıran şeylerin beslenme şekilleri olduğunu da görebiliriz. Yani öğrencisi olarak İskender Hoca’nın alışveriş poşetini bir başkasının poşetinden ayırmam pek de zor değil. Bir öğrencinin hocası gibi beslenmesi de aynı zamanda bir gün “onun gibi” olma çabasının bir parçası olabilir mi? Karnını ve zihnini hocasının beslendikleriyle doldurmak mı ister bir öğrenci?
Duyu organları
Yemek üzerine düşünen isimlerin en önemlilerinden birisi Brillant-Savarin. Lezzetin Fizyolojisi adlı kitabı gastronomi ve birçok disiplin arasındaki ilişkiyle birlikte gastronominin insanlık için çok temel bir bilim dalı olduğu iddiasında. Brillant-Savarin kitabına çeşitli özdeyişlerle başlıyor. Bunlardan iki tanesi; “Bana ne yediğini söyle, sana ne olduğunu söyleyeyim” ve “Hayvanlar karınlarını doyurur; insan yemek yer; yalnızca akıllı insan yemek yemeyi bilir” gibi sözlerdir. Lezzetin Fizyolojisi diğer yazarların da kaynakça olarak kullandığı önemli bir besin kaynağı. Kitapta duyuların sayısının gastronomi temelinde altı adet olduğu ifade ediliyor. Bu duyular; görme, işitme, dokunma, tat alma, dokunma ve cinsellik yada fiziksel aşktır. İfade edilen duyuların işleyişlerini anlatmak için bir paragraf seçersek (Burada yaptığımız işlem de tıpkı tabakta birkaç parça bulunan yemekleri tadına bakmasını istediğimiz kişi için tek kaşıkta, tek çatalda birleştirmek gibidir):
“Dokunma görmenin hatalarını düzeltmiştir; ses, söylenen sözler aracılığıyla duyguların tercümanı olmuştur; tat alma, görmeyi ve koku almayı yardımına çağırmıştır; işitme, sesleri karşılaştırmıştır, uzaklıkları saptamıştır; ve cinsellik bütün duyu organlarını istila etmiştir.”
Günün ilk lokması üzerine
Kimilerimiz sabah kalkınca dolabın kapağına koşar, kimisinin ise kahvaltı kokusu dahi midesini bulandırmaya yetebilir. Bazısı işe giderken arabanın camından söyler sandviçinin içinde neler olmasını istediğini, bazısı ise akşamdan haşlamıştır yumurtasını sabah için. Günün ilk öğününü ayakta da yemeye başlayabiliriz; “Vakit yok,” diyerekten. Gabriele Von Arnim’in Yemek adlı kitabında kahvaltının özel bir faaliyet olduğu üzerine şairane ve erotik bir kahvaltı tanımı var: “O sırada insanın dudaklarında rüyadan kalma cümleler, gözlerinde gece bulunur. Gözler kahvededir, keyifle kıvrılan bir bedeni, ta içlerden gelen bir sesi ve vücudunu şefkatle gecemsi bir biçimde kavrayan uyku sıcaklığında cildi vardır.”
Kahvaltının yanında “dünün yemeği”ni yemek de ayrı bir meseledir. Hatta “dünün yemeği” ifadesi geniş bir çağrışım alanına sahiptir. İşin ilginci, günün ilk lokması üzerine yapılan düşünce antrenmanının “Dünyaya ilk geldiğimizde yediğimiz ilk besin nedir?” diye sorması da olasıdır. Hatta, bu dünyanın nasıl bir yer olduğunu kavrama iddiasını kazanana kadar anne babamız neleri bize “yutturmuşlardır”? Biraz daha ileri gidersek çocuğunu kendi besleyemeyen annelerin “başka bir meme” bulduğu da süt annelik tarihi boyunca rastladığımız olaylardandır. Yani “ilk lokma” ifadesi, psikanaliz için çizilen pek çok karikatür gibi bizi annemize kadar götürebilir.
Tek başına veya başkalarıyla birlikte yemek
Yaşamımızın neredeyse her geçiş anında yemekler yenir. Bu geçiş anı cenazeden düğüne pek çok yelpazede sıralanır gider. Bir işi konuşmak için akşam yemeğine çıkılır, cenazede etli pilav dağıtılır veya helva kavrulur. Hatta kimi aile toplantıları için yemek saatlerinde evde bulunmak çok ciddi bir kuraldır. Bu bir tür gelenek ailenin “aynı zeminden” beslendiği bir ortamı da yaşatmaktadır. Aynı zamanda hızlı bir geçiş yaparsak Antik Yunan’da da şölenlerin önemi büyüktür.
Peki ya tek başına yemek? Gabriele Von Arnim tek başına yemek yemeyi anlatmak için “Sanki otursam yalnızlığımı kabul edecektim” diyor hüzünlü bir ifadeyle. AslındaArnim hüzünlü ifadesi ile haklı, çünkü hiçbir masa tek sandalyeli yapılmıyor. Bu bağlamda masaya oturan insan yalnızlığa teslim bayrağı çekecekti elbette. Aynı doğrultuda Schiner Palyaço adlı yapıtında “Mutfakta kendim için bir şeyler hazırlamak istediğimde ellerim yalnızlıktan sakarlaşır ve bir konserveyi açmak, tavaya yumurta kırmak zorunda kalmak beni derin bir melankoliye sevk eder” der. Bunun aksine tek başına yemek yemeyi seven insanlardan da örnek vermek mümkündür, fakat şimdilik sizi bu bölümle doyurmayayım.
Diktatörlerin akşam yemeği
Yemek ve düşünce tarihini birleştiren kitaplar arasında en ilginç görüneni Victoria Clark ve Melissa Scott’un Diktatörlerin Akşam Yemeği eseridir. Kitap Avrupa, Ortadoğu, Afrika, Asya ve Amerika kıtalarından devlet başkanlarının yediği yemekler üzerine güzel bir inceleme yapmış. Yukarıda bahsettiğim belirli kişilerin damak tatlarının incelenmesi liderler için de önemli ipuçları verir. Örnekse; karizmatik olarak anılan komünist Josip Broz Tito hayatı boyunca ona sunulan yemekler arasında sadece bir yemeği tadarken duraksamıştı: serçe yemeği. Çinli ev sahiplerine “kuş Aleminin proleterlerini” yiyemeyeceğini söyleyerek geri çevirmişti bu ikramı.
Scott’ın deyimiyle “uzun süre dünyanın en kötü şöhretli vejetaryeni olarak bilinen” Adolf Hitler’in “ciğer mantısından daha lezzetli bir şey yok” diyecek kadar esnek bir yaklaşım sergilemesi dikkat çekici. Saddam Hüseyin’in en sevdiği yemek ise ızgara sazan balığı. Mussolini’nin en sevdiği yemek de yağ ve limon eklenmiş, kabaca doğranmış soğanlı salata. Mussolini’nin soğan severliği sebebiyle aile aşçısı da ona pek yaklaşamadığını ifade ediyor.
Scott 20.yüzyıl diktatörlerinin yemek zevklerini tek bir kitapta toplamış. Liderlerin hayatına dair kısa bilgilerle onların nasıl beslendiği üzerine yer yer eğlenceli ve ilginç bilgileri sunmasıyla önemli bir kaynak konumuna geçmiş görünüyor.
Son olarak
Çiya Yayınları’nın Yemek ve Kültür adlı süreli yayını da önemli yazarları bünyesinde barındırıyor. Çikolatanın tarihi, yemek ve bellek, Osmanlı mutfağı gibi pek çok konunun ele alındığı derginin sayfaları arasında yemek tarifleri de yer alıyor.
Garsonluktan başlayarak anlattığım yemek düşüncesi üzerine notlar, günlük yaşamda dikkatimizi çekmeyen pek çok önemli noktayı içine almaktadır. Sokaktan yemek, evde yemek, ayakta yemek, yalnız yemek, hatta yememek de kişinin onu diğerinden ayıran beslenme biçimlerini oluşturur. Yani ilk paragrafa dönecek olursak bu sayfalarda yaptığım garsonlukta sizlere dört kitaplık ve üç sayılık bir dergi bulunan menü sunuyorum:
Mutfaktaki Felsefe – Francesca Rigotti
Lezzetin Fizyolojisi – Brillat-Savarin
Yemek – Gabriele Von Arnim
Diktatörlerin Akşam Yemeği – Victoria Clark ve Melissa Scott
Yemek ve Kültür Dergisi – Çiya Yayınları
Ek olarak: Ruhun Gıdası Kitaplardizisi bahsettiğimiz konu üzerine yazılı didaktik metinlerin haricinde romanlara da sahip.
