Accademia del Peperoncino (Biber Akademisi) acı kırmızı ve yeşil sivri bibere dair her türden bilimsel araştırma ve etkinliğe destek çıkan, bu konuda bilimsel ve kültürel etkinlikler düzenleyen bir kuruluş. Akademinin merkezi, Çizme’nin güney ucundaki Cosenza şehrinin yakınında kurulu Diamante kasabasında bulunuyor. Bilimsel biber araştırmaları Diamante’de başlasa da, bugün ulusal ve uluslararası düzeyde bir iletişim ağı araştırıyor acı kültürünü.
Akademinin kuruluşuyla birlikte hayata geçen ilk projelerden biri olan Biber Festivali’nin on altıncısı ise her yıl olduğu gibi bu yıl da Eylül ayında Diamante’de düzenlenecek. 10-14 Eylül 2008 tarihleri arasındaki festivalde kırmızı ve sivri biber üzerine çeşitli bilimsel araştırmalar yürüten bilim insanları acı kültürünü kendi uzmanlık alanlarından yorumlayacak. Hiç şüphesiz, bu bilim şenliğinde bir kez daha bilim ve gastronomi birbirini tamamlayacak.
Biberlerin tarihi
Acı sivri biber, patlıcangiller familyasının Latince adıyla “capsicum” cinsi bir meyve. Yemeklere lezzet katan bu biberin ana yurdu ise Amerika kıtası. Arkeolojik bulgular günümüzden dokuz bin yıl önce biberin Meksika’da tanındığına işaret ediyor. Peru’da da tarih öncesi dönem yerleşmelerinde kalıntılarına rastlanan biberin Kolomb öncesi Orta ve Güney Amerika’da yoğun miktarda ekildiği biliniyor. Aztek imparatoru Montezuma’nın da sivri biberi tanıdığı biyografisinden biliniyor.
Kristof Kolomb, ilk seferinde tuttuğu günlükte acı kırmızı biberin kara biberden daha bol ve önemli olduğunu not düşmüş. Kolomb’un donanmasında görevli hekim Chanca De Siviglia ise yerlilerin “ağı” dedikleri çok acı bir baharat yediklerini yazmış.
Biberin tohumlarını 1493’te Avrupa’ya getiren de Kolomb’un denizcileri. Başlangıçta “Pepe delle Indie-Yerlilerin biberi” adıyla anılan acı biber, daha sonra hızla bütün Avrupa kıtasına ve dünyaya yayılıyor.
Biber bitkisinin yaprakları “alkalol” adlı bir madde içeriyor. Biberin de ait olduğu patlıcangiller familyasında 85 ana tür, 2 bin alt tür mevcut. Latincede “capsicum” kutu anlamına geliyor. “Capsa” sözcüğünden türeyen bir kelime “capsicum”; çünkü biberin tohumlarını içeren kısmı gerçekten de bir kutuyu andırıyor.
Avrupa ve Yakın Doğu coğrafyasında tanınan başlıca biber türleri “capsicum annuum” grubunda sınıflanıyor. “Capsicum abbreviatum”, 5 cm’lik küçük meyvelere sahip; “capsicum acuminatum” ince, uzun biberler veriyor; “capsicum fasciculatum”, zehir gibi acı meyveleri ile tanınıyor; “capsicum cerasiferum” Latince adından da anlaşıldığı gibi kiraza benzeyen kırmızımsı küçük meyveleri ile ayrışıyor; “capsicum bicolor”, genelde mor ve kırmızının hakim olduğu çift renkli biberlerin ait olduğu bir grup; “Christmis candle”, Hıristiyan dünyasında Noel kutlamalarında ağaçlarda süs objesi olarak kullanılan bir başka biber türü.
Meksikalılar “tortillas”a, Afrikalılar “manioca”ya, Asyalı halklar “pirinç pilavı”na biberle lezzet katarken, tarihinde ekonomik nedenlerden ötürü ete az yer veren ve vejetaryen yemekleri öne çıkaran Güney İtalya mutfağında da acı biber önemli bir yere sahip. Çizme’de biber üretiminde lider iki bölge, güneyli Kalabriya ve Basilicata.
Pisa Üniversitesi’nin yaptığı bir araştırmaya göre, İtalya’da 300 farklı türde acı sivri biber mevcut. Kalabriya bölgesi biberleri üzerinde bir başka bilimsel araştırmayı ise Reggio Calabria Deneysel İstasyonu yürütmekte. Araştırmacı Tom Stobart biber konusunda çalışan bilim insanlarına seslenerek, biber türlerinin sınıflanmasında Latince isimlerinden çok, bitkinin yerel isimlerinin dikkate alınması konusunda uyarıda bulunuyor.
Diomante “Biber Akademisi”
Biber Akademisi’nin kurulduğu Diamante kasabası güneyde Kalabriya bölgesinde Tiren denizinin kıyısında. Akademinin en renkli etkinliği olan festival ise 1992 yılından bu yana düzenli olarak gerçekleştiriliyor. Festivalin mimarı İtalyan gazeteci Enzo Monaco. Bugün Biber Akademisi’nin 5 bin üyesi mevcut. Büyük kentlerde 60 dolayında akademik delegasyon akademiye bilimsel yönden destek veriyor. Yurt dışında başlıca temsilcilikler New York, Tokyo, Paris, Münih ve Sidney’de.
Biber Akademisi’nin kuruluş amacı “Capsicum annuum”un tarihini, niteliğini, kullanım alanını ve yöntemlerini araştırmak; acı kültürünün gastronomi, kozmetik, eczacılık, tıp gibi birbirinden farklı alanları nasıl etkilediğini incelemek; acı biberi bilimsel yönden araştıran genç bilim insanlarına destek çıkmak, edebiyattan sinemaya, resimden heykele kadar biberin temsil ettiği acı ve saldırgan kimliği ortaya çıkarmak ve tanımlamak.
Akademi çeşitli üniversitelerin desteği ile biber konusunda iki yıllık bir uzmanlaşma eğitimi de sunuyor. Bu program kapsamında biber bitkisi çeşitli nitelikleri açısından inceleniyor.
Botanikçilerin katılımı ile desteklenen eğitim, biber tohumlarından ekimine, bölgesel özelliklerinden kullanım alanlarına kadar uzanan geniş bir çerçevede araştırılıyor.
Tarihi Maiera’da Biber Müzesi
İtalya’da Biber Akademisi’nin yanı sıra bibere adanan bir de müze mevcut. Çizme’nin tek Biber Müzesi Cosenza’ya bağlı, tepelik bir arazide kurulu Maiera’da. Müzenin logosu sütun başlığı üzerine yerleştirilmiş olan kırmızı sivri biber. Tarihi bir kasaba olan Maiera’daki müze, restorasyonu kısa bir süre önce tamamlanan Palazzo Ducale’de ziyaretçiye biberin
öyküsü, İtalya ve dünyadaki başlıca biber türleri, yararları, kullanım alanı, mutfak kültürlerindeki rolü hakkında bilgiler veriyor. Maiera Biber Müzesi’nin Haziran-Eylül ayları arasında ziyaret edilebildiğini hatırlatmam gerek.
Biber festivali 2008
10-14 Eylül 2008 tarihleri arasında acıseverleri ve acı kültürünü bilimsel açıdan araştıranları buluşturacak olan festivalde 200 stant yer alacak. Bilimsel oturumlar ve bildirilerin yanı sıra festival boyunca “Akdeniz Mutfağı”, “Acı Laboratuarlar”, bilim ve sanatı buluşturan tematik sergiler, tiyatro gösterileri, “Acı Sinema” toplu film gösterisi, biber konusunda kaleme alınmış kitaplar ve bilimsel yayınlar yer alacak.
Dünyanın en acı biberi Hindistan’da
Biberin acılık oranının nasıl ölçülebileceği sorusu Avrupalı ve Amerikalı araştırmacılar ile Hintliler arasında bir tartışma konusuydu. Hintliler dünyanın en acı biberinin “Bhut jolokia” olduğunu iddia ediyordu. En son bilimsel araştırmalar Hintlilerin bu konuda haklı olduğunu ortaya koydu.
Biberin acılığını ölçme konusunda en eski yöntem, bir grup cesur tadımcının acı biberleri, yanmaları pahasına tatmalarına dayanıyordu. Amerikalı Wilbur Scoville’in “deneme-yanma” yöntemine dayalı bu yöntemi 1912’den bu yana uygulanıyordu. Bu deney sabır ve acıya dayanıklı usta tadımcılar gerektiriyordu; oysa şimdi bilim insanmları acının keşfinde “kromotografi” adlı yeni bir yönteme başvuruyor. Bu yeni yöntem en azından acıyı tadan gönüllüleri biraz olsun koruyor. Hindistan’da mevcut yerel biberleri inceleyen Hintli araştırmacılar bu yeni yöntem aracılığıyla, 855 biber türü içinde en acısının “Bhut jolokia” biberi olduğu sonucuna vardı. Hintli bilimciler elde ettikleri değerleri dünyadaki diğer biberlerin acılık değerleri ile karşılaştırdıktan sonra “Bhut jolokia” türü biberin şimdilik dünyada mevcut en acı biber olduğunu açıkladı .
Şeytan turtası
Biber ve acı üzerine bu kadar yazdıktan sonra Cosenza’ya özgü yerel bir tarifi sizlerle paylaşmak istiyorum. Tarifin sahibi, acı ile tatlıyı buluşturan Cosenza Sabbia d’Oro restoranının usta aşçısı.
Malzemeler: 300gr un, 150gr tereyağı, 150gr şeker, 2 yumurta sarısı, 1 yumurta, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, 1 limon kabuğu rendesi, 150gr portakal reçeli, 100gr biber reçeli, 100gr badem içi, 50gr pudra şekeri
Hazırlanışı: Yağ eritilir ve şeker katılır. Yumurtalar, limon kabuğu rendesi eklenir. Daha sonra azar azar un ve kabartma tozu eklenir. 25-30 cm kabında bir kek kalıbı yağlanır. Elde edilen ve pürüzsüz olması gereken kek hamurunun yarısı kalıba dökülür. Ardından portakal ve biber reçeli sürülür. Üzeri tekrar geri kalan hamurla örtülür. Önceden ısıtılan fırında 30 dakika pişirilir. Kek kabardıktan sonra üzerine pudra şekeri serpilir.
