Ali&No Yayınevi, “Arkeolojik Gastronomi” adı altında bir dizi başlattı. Okuru arkeoloji dünyasında gastronomik bir yolculuğa çıkaran dizinin yayımladığı kitaplardan biri “Tacuinum Etrusco / Etrusk Not Defteri”. Çesitli kültürlerin mutfaklarının kapısını aralayan dizide mutfak kültürü arkeolojik dönemler çerçevesinde, okura tarifler verilerek tanıtılıyor.
Tarihi gastronomi uzmanı Augusto Tocci ile gazeteci ve Floransa ile Siena Üniversitleri’nde ders veren Alex Revelli Sorini’nin birlikte yayıma hazırladığı Etrüsk mutfağı Ege’den İtalya’ya göç ettiği varsayılan bu halkın mutfak kültürünü şarap, zeytinyağ, buğday, bakliyat ve tahıllar, et yemekleri, sütlü gıdalar, yaban eti, deniz ürünleri, tatlı su balıkları ve şeker henüz kullanılmadığı için bal katılarak hazırlanan tatlılardan yola çıkarak meraklı okura tariflerle aktarıyor.
Etrüsklerden bugüne mutfak kültürleri konusunda yazılı bir belge ulaşmamasına karşın her iki yazar, kazılarda çıkan bulgular ve duvar resimleri ışığında 2500 yıllık bir geçmişi olan Etrüsk yemek tarifleriyle baş başa bırakıyor okuru. Lezzetli yemeklerin ardında bir tek hoş kokular olmadığını söyleyen Tocci ve Sorini, yemek pişirme sürecine bir tür ritüelin de etki yaptığı
inancında.
Sizlere aktaracağım birkaç yemek tarifinin Toskana bölgesindeki Etrüsk kentlerinde
yapılan kazı çalışmaları ve mezarlık (nekropol) alanındaki duvar fresklerindeki bulgulara ve yerel tarihçilerin mutfak araştırmalarına dayanılarak hazırlandığını anımsatırım.
Etrüsklü ustalardan tarifler
Üzüm yaprağına sarılan dolmates: Mevsim sebzeleri ile birlikte buğdaydan bir karışım pişirilir. Karışımdan alınan küçük parçalar üzüm yapraklarına sarılır. Etrüsklerin dolmates diye adlandırdığı sarmalar, seramik bir kap içinde fırına verilir. Üzerine bir miktar zeytinyağ, şarap ve tuz eklenerek pişene kadar kızartılır.
Kestane soslu mercimek: Mercimek ve kestane iki ayrı kapta pişirilir. Kestaneler yumuşadığı zaman bir havanla ezilir, içine kimyon, nane, zeytinyağ, biber ve sirke katılır. Kestane sosu kısık ateşte karışıtırılır. En son mercimeklere kestane kreması ve bir miktar zeytinyağı eklenerek ikram edilir.
Kerevizli şeftali: Sekiz adet ham şeftalinin kabuklarını soyun. Kısık ateşte bir miktar su ekleyerek pişirin. Şeftaliler yumuşamaya başlayınca üzerlerine ince kıyılmış kereviz, defne, maydanoz, biber ve zeytinyağ katarak karıştırın.
Etrük tatlısı – Armut püresi: Armutları yıkadıktan sonra kısık ateşte pişirin. Çekirdekleri ve orta kısmını temizledikten sonra ezerek püre haline getirin. İçine bal, biber, iki yumurta, bir miktar un ve zeytinyağ katın. Karışımı bir kalıba dökerek fırında kısık ateşte pişirin. Armut püresini üzeri kızarana kadar fırında tutun. Üzerini bir miktar bal ve dilimlenen armutlarla süsleyebilirsiniz.
